优德源码:秋凉了 暖胃菜火了

寒流来袭,让广州秋意渐浓,肚子饿时总是会不自觉地想起古人说的“温饱”二字,不仅要吃得饱,还得有温暖,美味吃进胃里暖乎乎地滋润着。说到秋季当造菜式,自然少不了滋补气血的羊肉、行气活血的鲮鱼和热辣辣的大镬菜。吃饱之后可以感到满足的胃,整夜都是暖的,即使是单身也无惧冷清。

  特色鲮鱼有腥气

  秋风起,鲮鱼肥。每到这个时候,家中老妈总会从街市买回两条鲮鱼,用豆豉清蒸,惹味之余还非常下饭,唯一可惜的是街市买回来的鲮鱼个头不大兼刺多,倘若跟老妈说不如做成鱼滑,老妈又嫌麻烦,那就只有出去吃了。最近记者收到风,说中山二路常来饭店推出了一系列的鲮鱼菜式,记者当然要飙过去解解馋。

  榄角清蒸鲮鱼肚笼

  对于广东人来说,要试师傅手势和餐厅对鱼的诚意,莫过于点上一道清蒸鱼。新不新鲜、调味和火候如何,端上来就见真章。因此别人常说广东人对一条鱼的最高礼遇就是清蒸。在常来,清蒸鲮鱼是配榄角的,很典型的顺德手法。它用的是一斤左右鲮鱼的鱼肚笼,榄角用的是增城油榄,榄味比一般榄角要足要甘润,正好可以烘托出鲮鱼的鲜美。鱼肉入口滑嫩得像BB肌肤似的,极快地从舌尖滑入喉咙,只留下淡淡榄香混合着豉油特有豆香在唇齿间眷恋不去,再仔细回味一下,还可以品出叫味蕾微微醒一下的辣,层次之繁复犹如红酒。

  原来这蘸鱼的酱油看起来是清澈单纯的酱色,其实调制的时候颇为大阵仗。它的底味来自海天最好的生抽,然后用葱、大地鱼等熬出水来再混合生抽一起推汁,最后放进新兴特有的野山椒吊味,令其鲜中带点微带酸气的辣,正好把鲮鱼特有的鲜给掩盖过去。

  拿手煲仔菜全召集


  说起暖胃菜,煲仔菜当然是当仁不让的,其中煲煲好就有热辣辣的煲仔菜。在芳村和河南一带,说起煲煲好,几乎追求实惠的街坊都知道,它旗下几家分店各自有镇店拿手菜,吃得街坊“舔舔舌”。以前如果你想一次过吃尽这么多家分店的拿手菜,那么,请你跑多几趟去每一家尝吧。不过现在,优德w88是什么,“为食”的你就不用这样辛苦,因为煲煲好在芳村荣兴路花地大厦开了家新分店:添宝,里面齐集了旗下各家分店的拿手菜!

  话说这家足有3层的添宝可说是煲煲好旗下面积颇大的一家,为了打响名头,干脆就把几家分店的总厨全召集到这里,一人贡献一个自己的拿手菜。于是在这里我们可以看到:添宝红哥的脆皮叉烧,食得乐东哥的北极贝刺身和石钵棕香牛腩、功夫汤,胜汇燕师傅的鱿鱼筒和陈皮骨,添宝棠哥的葱茜捞肚尖,嘉兴花园开哥的甘香肉,还有添宝梁哥抢闸出世的法式鹅肝芝士挞……不过说到压轴好菜,当然是老板亲身研究出的宫廷羊肉。羊是被阉了的黑山羊,肉质特别的滑嫩,里面加入了当归、杜仲、巴戟、西洋参等药材,最适合一到秋冬就四肢冰冷的女孩子吃,据说吃了之后即使一个人睡觉,脚也不会是冷冰冰的。

  除了各家分店主厨的看家菜外,添宝这里还主打热辣辣大镬菜。这里的材料都是新鲜腌制过的,所以格外入味。而干逼酱料则是以食物原汁、上汤、药材等一同熬成,香浓偏甜而不易上火,而且不会有过于浓郁的药味。最受人欢迎的是堂造干逼农家瘦身水鸭。水鸭一只足有一斤八到两斤重,自小吃蚬壳大,大大块肉嫩而爽口,而且还颇滑身。吃的时候记得炒得起少许焦,吃起来更香口。

  一厨一个拿手菜

  宫廷羊肉煲

  宫廷羊肉羊肉嫩滑之余满带药材香,丝毫不见膻味,焖久了仍完整不散。

  甘香肉这个菜比较考师傅耐心,猪排起肉处理完后,要在锅里先炒足半小时,再焖一个半小时,这样出来的肉才会有口感,猪排全入了豉油糖的甜香。

  干逼蚬鸭鸭肉饱吸鸭汁和药材上汤的鲜香,入口甘爽,鸭肉不带泥腥味,饱满而不肥腻。

  鱼羊鲜鱼甘鱼+羊骨焖制的汤底浓稠得胶住双唇,羊肉入味自不必说,鱼肉的滑溜细致才令人惊喜。

  法式鹅肝芝士挞出人意料的挞皮里面不是蛋浆,而是软绵弹口的蛋糕底,和鹅肝口感颇夹。

  必试应季菜

  榄角清蒸鲮鱼肚笼鱼肉入口滑嫩如凝脂,隐隐带着甘润之意,榄角味道烘托得恰好。

  生抽骨

  生抽骨用的是一层肥一层瘦的新鲜棠排,以冰糖调味红片糖上色,里面再加入了草果、八角等香料一起煲,做法有点像无锡骨,骨头被煲得轻轻一咬已经骨肉分离的酥化程度,连骨头里面都是冰糖特有的清甜底味。

  腊肉泡秋茄

  腊肉泡秋茄盐步金手指秋茄和腊肉同炒,腊肉香得来不会太腻口,反而替秋茄增加了惹味猪油香。

  解构羊肉刺身疑团


  “咩……”看到这个字,脑海中立马想到的是烤全羊、羊腿棒,还有滴着羊油的羊肉串烧……不过,原来在以吃羊出名的小肥羊里面,这些都不是最新的羊肉吃法!现在的upgrade版吃法是:羊肉刺身!但是,究竟这种吃法安不安全呢?为了解答大家的疑问,日前记者近距离地接触了羊肉刺身,逐一解构羊肉刺身的3大疑团。

  心心相印

  我们吃的是什么羊?


  据说,小肥羊里面的羊都是来自内蒙古锡林浩特一带大草原,而且还只取6个月大雄性小羔羊,据说肉质嫩滑之余分外有口感。

  我们吃的是哪部分?

  一份羊肉刺身约2两重,为啥它这么金贵?原来这刺身所用的羊和其他羊是不同的。据说刺身羊从小儿就吃黄瓜长大,喝的是地下水。而且取肉时只用羊的后腿上俗称的黄瓜条位置,每只羊腿据说只有手指长度一块,是全瘦肉,一只羊顶多能取出几十克,想想2两一碟里面已经有多少只羊的精华在里面?

  珍品羔羊刺身

  羊肉刺身怎么消毒?

  多金贵都好,吃下肚子的东西始终安全卫生最要紧,所以当记者听说这羊居然不用紫外线灯消毒的时候,真是有心惊惊的感觉。不过大厨立即就给了颗定心丸:原来它们都是在温室里圈养的,每天都用消毒液洗澡,吃的又是绿色产品黄瓜和草……

  除了新奇的羊肉刺身,小肥羊这一季还推出了不少新羊肉品种,譬如A级特级腹肋肉,用的是成块的腹肋肉,只取羔羊肋腹下一厘米的嫩肉,而非拼配肉,入口似五花肉般嫩而多脂肪;至于舌腹肉就是用羔羊的舌头肉和肋腹肉拼在一起;还有少见的烤羊筋、烤羊腰等等,配上这里特有的马奶酒,宛然就有几分大漠气派。

  新奇羊菜必试

  珍品羊肉刺身全瘦羊肉滑嫩得入口有融化的效果,羊味不膻,纤维感细腻但不韧。

  特级肋腹羊肉

  A级特级腹肋肉比羊腿肉要鲜嫩带油脂,肥而不腻带点脂肪特有的甘。

  舌腹肉羊舌和肋腹肉拼配的肉,卖相如花,兼具了肋腹肉的滑嫩和羊舌的脆爽口感。

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