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浙江菜 > 酥炸鸭子

酥炸鸭子

工艺:软炸

口味:炸烧味

菜系:浙江菜

功效:浙江菜 

主料:鸭 1,850克

辅料:小麦面粉 70克 鸡蛋 180克 淀粉(蚕豆) 25克

调料:香菜 10克 小葱 30克 姜 5克 黄酒 15克 白砂糖 5克 酱油 50克 盐 20克 味精 2克 香油 2克 菜籽油 150克 大葱 50克 甜面酱 50克 椒盐 50克 各适量

制作方法

1.将鸭宰杀煺毛,除去尾臊、内脏后,放在沸水锅中氽一下,捞起转入凉水洗净;2.从鸭背处剖开,斩下头、颈,把黄酒、精盐放在一起拌匀;3.用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍;4.鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内,加入酱油、白糖,上蒸笼用旺火蒸酥;5.蒸酥的鸭取出拣去葱、姜,拆除鸭骨,斩下翅膀,劈开鸭头,待用;6.鸡蛋打散,加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升,调成鸡蛋糊;7.将鸡蛋糊先取1/3铺于盘内,鸭肉平铺其上,再铺盖上1/3的鸡蛋糊;8.炒锅置旺火,下入菜籽油,烧至六成热,将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅,炸至深黄色,用漏勺捞起;9.随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3鸡蛋糊,落锅炸熟;10.用炸过的骨架和鸭颈垫底,鸭身切成3大块,旁边2块片切成小条块,先装在大腰盘的两侧;11.再将中间1块切成2厘米宽的条块,装在盘的中间,排摞成拱桥形;12.鸭翅膀放于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭形状,以香菜围边;13.上菜时,跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

制作提示

1.鸭子必须用调料擦遍,并要调准口味,入蒸笼蒸至酥熟。使之入味。2.蒸盘底先涂上香油,再铺蛋糊,不使粘连;3.调制蛋糊要厚薄适宜,过薄不易挂上糊,并会脱浆;过厚,不易挂匀,造成厚薄不匀,影响成熟和造型;4.下料时要逐块下,炸后摘去多余的尖、叉部分,使其外形美观;5.炸的油要清,火要旺,炸的时间不能过久,炸至外皮酥香,成熟一致即可,要防止锅底焦糊;6.因有过油炸制过程,需准备菜籽1500克;7.炸好的鸭子也可用薄饼包裹蘸食,其味更佳。

口感

表层香酥,肉质鲜嫩。

推荐食用时间

中餐|晚餐

营养解析

鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,优德w88是什么,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

食物相克

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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